Почему мясо диких животных жесткое и невкусное: простое объяснение ученых

Мясо диких животных многим не нравится, и этому есть объяснение Вы наверняка хотя бы раз пробовали мясо, которое пахло как-то не так — слишком резко, с металлическим или землистым оттенком.

Кто-то называет это «привкусом дичи», кто-то просто морщится и отодвигает тарелку.

Но вот что интересно:

дичь — это не один конкретный вкус, а целая палитра ощущений, и за каждым из них стоит вполне объяснимая химия и биология.

Что значит «вкус дичи» в мясе Если попросить десять человек описать, что такое «мясо с привкусом дичи», вы получите десять разных ответов.

Для одних это приятная земляная нотка, для других — неприятная кислинка или металлический привкус.

И это не случайность.

Мохаммед Гагауа, ведущий специалист по мясу из Французского национального института сельскохозяйственных исследований, прямо говорит:

Это не единый, четко определенный сенсорный признак.

Это потребительский термин, который отражает многомерную и динамическую оценку.

Проще говоря, «дичь» — это собирательное слово.

Изначально оно описывало вкус мяса диких, охотничьих животных, которые сами по себе невероятно разнообразны.

Но со временем термин расширился и стал обозначать вообще любое мясо, которое жестче, суше, ароматнее или попросту непривычнее того, к чему мы привыкли.

А для большинства людей привычное мясо — это нежная фермерская курица, свинина или говядина из супермаркета.

Все, что выбивается из этого ряда, автоматически получает ярлык «дичь».

Оказывается, дело не столько во вкусе, сколько в нашем опыте и ожиданиях.

Мозг сравнивает каждый новый кусок мяса с тем, что он уже знает.

И если что-то не совпадает, срабатывает сигнал:

«Это что-то странное».

Почему темное мясо имеет более резкий вкус А вот тут начинается самое интересное.

Профессор

мясоведения Крис Керт объясняет связь максимально просто:

«Привкус дичи больше всего связан с интенсивностью красного цвета мяса».

Логика такая.

Чем больше животное использует определенную часть тела, тем больше в мышцах развивается красных мышечных волокон.

Эти волокна буквально пронизаны кровеносными сосудами и богаты миоглобином — белком, который переносит кислород и придает мясу характерный темно-красный цвет.

Именно миоглобин и продукты его распада дают тот самый «металлический, кровяной» привкус, который многие и называют дичью.

Для сравнения, в куриной грудке содержится около 0,01% миоглобина, а в мясе оленя или дикого кабана — до 0,3–0,5%.

Разница в десятки раз, и вкус это отражает напрямую.

Дикий олень, который каждый день бегает по лесам, набирает куда больше красных волокон, чем корова, стоящая в стойле.

Отсюда и плотность, и жесткость, и тот самый аромат.

Но цвет — это еще не все.

Активные мышцы практически лишены жира, а ведь именно внутримышечный жир (та самая мраморность) смягчает и «округляет» вкус мяса.

Без него все оттенки воспринимаются ярче и резче.

Представьте черный кофе без молока — вкус тот же, но ощущения совсем другие.

Цвет мяса — уже подсказка: чем краснее, тем ярче и насыщеннее будет вкус.

Источник изображения: popsci.com Какие факторы влияют на вкус мяса Красные мышечные волокна и отсутствие жира — главные, но далеко не единственные причины.

На вкус мяса влияет целый каскад факторов, и некоторые из них по-настоящему удивляют.

Рацион животного — это, пожалуй, второй по значимости фактор.

Дикие животные питаются тем, что найдут: травой, корой, желудями, ягодами, лишайниками.

Все эти вещества расщепляются в организме и откладываются в жировой ткани в виде специфических летучих соединений.

Именно они при готовке дают земляные, ореховые, травянистые или даже горьковатые ноты.

Фермерские же животные едят стандартизированный комбикорм, поэтому и вкус у них более «ровный» и предсказуемый.

Есть и другой нюанс — стресс перед забоем.

Когда животное находится в состоянии паники (а дикое животное при охоте испытывает колоссальный стресс), в его мышцах расходуется гликоген.

После смерти это приводит к тому, что в мясе накапливается меньше молочной кислоты, pH остается высоким, а текстура становится темной, жесткой и сухой.

Мясники называют это «темный срез» (dark cutting), и такое мясо портится быстрее и пахнет сильнее.

Наконец, важную роль играет возраст животного.

Чем старше зверь, тем больше коллагена в его мышцах успело превратиться в жесткие, нерастворимые связи.

Мясо дикого кабана и молодого поросенка — это два совершенно разных продукта, хотя генетически они могут быть почти идентичны.

Топ новости часа

16:10, 17 Фев Почему поднимается температура при болезни: простое объяснение При болезни температура поднимается быстро, чтобы убить бактерии и вирусы. Кадр из сериала «Теория большого взрыва» Когда в организм человека проникает вирус и поднимает...

11:10, 03 Сен Почему после ананаса во рту жжение? Вот простое объяснение и решение Почему от ананаса во рту покалывание, пощипывание и как избавиться от этого эффекта? Вы наверняка замечали: съедаешь несколько кусочков ананаса, а во рту и на языке появ...

08:10, 01 Сен Почему Луна меняет форму: простое объяснение фаз Луны Рассказываем, как и почему Луна постоянно меняет свою форму на небе. Каждый вечер Луна на небе выглядит немного по-разному: то узкий серп, то полукруг, то полный диск. К...

12:10, 28 Сен Почему после картошки хочется спать: простое научное объяснение Тому, что после картошки хочется спать, есть научные объяснения Жареная картошка или пюре с котлетой — вкус детства и домашнего уюта, блюдо, после которого хочется сесть...

23:10, 16 Янв Почему хочется спать даже после долгого сна: простое объяснение Сон был долгим, а бодрости ноль: в чём ошибка? Источник изображения: de.nachrichten.yahoo.com Вы когда-нибудь ловили себя на мысли: вроде бы спали 8–9 часов, а утром всё...

20:10, 22 Авг Почему на Гавайях дважды в год исчезают тени — даты и простое объяснение «День без тени» — это не магия, а тропическая геометрия Земли и Солнца. На Гавайях существует удивительный природный феномен: два раза в год вертикальные предметы не отб...

00:10, 04 Янв Почему снег искрится на солнце и блестит в мороз: простое научное объяснение Снег искрится на солнце: вы это видели сотни раз, но не знали почему. Вы наверняка замечали это в ясный морозный день: снег словно рассыпан миллионами крошечных бриллиан...

13:10, 15 Мар Почему соль и угли несовместимы: простое объяснение для всех любителей шашлыка - запомните это раз и на всю жизнь ПроГородМногие уверены: если жир с мяса капает на угли и вспыхивает пламя, нужно срочно кидать соль. Способ передаётся из поколения в поколение. Но химия говорит об обра...

09:10, 23 Май Тайна «чистого» леса: почему раньше клещи были редкостью, а теперь их стало в 30 раз больше - оказывается есть простое объяснение Помните, как в детстве бегали по лесу в шортах, валялись в траве и даже не слышали о клещах? Сегодня, перед выходом на природу, мы превращаемся в саперов: резинки на шта...

09:10, 20 Авг Чем карлик отличается от лилипута: самое простое объяснение Актер Питер Динклэйдж имеет одну из форм карликовости, ахондроплазию, в результате чего его рост составляет 135 см. Кадр из сериала «Игра престолов» Людей очень низкого ...

00:10, 25 Сен Как коты влияют на наш мозг: подробное объяснение ученых Коты и кошки сильно влияют на наш мозг, а мы этого даже не замечаем Коты любят вести себя как маленькие короли и королевы, игнорируя нас, когда им вздумается. Но исследо...

13:10, 27 Мар Почему мед не портится: научное объяснение простыми словами Керамические сосуды с восковыми печатями в египетской гробнице Мед — пожалуй, единственный натуральный продукт, который не нуждается ни в холодильнике, ни в консервантах...

22:10, 13 Фев Почему преждевременная верность рушит отношения: объяснение психолога Она уже выбрала его навсегда, а он просто сходил на свидание: ошибка, из-за которой отношения заканчиваются, ещё не начавшись. Источник изображения: massazhka.com Кажетс...

06:10, 25 Фев Почему скотч так противно скрипит при отклеивании: ученые нашли объяснение Ученые объяснили, почему скотч издает такой неприятный звук Вы наверняка слышали этот звук сотни раз — резкий, пронзительный визг, который издает клейкая лента, когда вы...

16:10, 29 Окт Почему поход в туалет доставляет нам удовольствие: у науки есть объяснение Ученые уже давно знают, почему поход в туалет приносит нам такое облегчение. Кадр из фильма «Грязь». Каждый знает это чувство: выпил кружку крепкого кофе, и через какое-...

13:10, 26 Окт Почему почти никто в мире не ест мясо дельфинов Вряд ли в мире найдется человек, который назовет мясо дельфина деликатесом Почти в каждой стране на Земле найдется животное, которое считается деликатесом. Вот в Корее е...

07:10, 04 Окт Почему яркие вспышки света вызывают эпилепсию: объяснение простыми словами Эпилепсия — хроническое заболевание мозга, при котором нейроны начинают работать слишком синхронно и вызывают приступы В истории поп-культуры есть случай, который отличн...

02:10, 12 Мар Почему соль соленая, а сахар сладкий: научное объяснение, которое вы искали Каждый кристаллик соли — это миллиарды ионов натрия и хлора, готовых разбежаться в воде и «включить» ваши рецепторы Вы кладете щепотку соли в суп и ложку сахара в чай, а...

14:10, 01 Фев Почему гуси танцуют: самые правдивые предположения ученых Гуси могут синхронно топать лапами, чтобы «согласовать» свои движения с партнёром, как в настоящем парном танце. Источник изображения: ulzoo.ru А вы тоже видели, как гус...

09:10, 27 Апр Почему кошки и собаки трясут головой? Ответ ученых вас удивит Тому, что кошки собаки часто мотают головой, есть научное объяснение Кошки иногда трясут головой так резко, будто их на секунду подменили. И это одна из самых странных п...

15:10, 10 Июн Холодный расчет исчез: почему жара провоцирует у животных смертельные атаки Когда в Южной Африке термометр зашкаливает, самки расписной малюры буквально теряют голову. Перед птицей стоит прозрачная перегородка, за которой извиваются аппетитные ч...

17:10, 08 Сен Золотые яйца и серебряное мясо: почему дорожают курица и другие продукты питания? Подорожание продуктов питания коснулось не только молочной продукции. Министерство сельского хозяйства России сообщило на своём сайте об увеличении оптовых и розничных ц...

22:10, 05 Мар Почему кошки всегда приземляются на лапы: этот вопрос мучил ученых 100 лет Фигуристы и кошки используют один и тот же принцип. Только фигуристам нужны годы тренировок, а котики рождаются с этим навыком. Источник изображения: scientificamerican....

09:10, 08 Ноя Китайские космонавты впервые в истории пожарили мясо в космосе: почему до этого так никто не делал Экипажи «Шэньчжоу-20» и «Шэньчжоу-21» на станции «Тяньгун» пробуют свежеприготовленное барбекю. Скриншот из видео. Источник изображения: x.com/CNSAWatcher Косм...

19:10, 22 Окт Почему на Луне возникают вспышки света: тайна, которая веками волнует ученых Вспышкам на Луне есть сразу несколько объяснений Если внимательно смотреть на Луну, особенно через телескоп, можно заметить короткие вспышки света — будто кто-то там на ...

22:10, 26 Фев Код ледникового периода: загадочные знаки в диких пещерах оказались древнейшей системой связи Недавние исследования пещерных артефактов возрастом около 40 000 лет вновь обострили одну из самых сложных научных дискуссий — когда и как возникла письменность. Археоло...

10:10, 26 Дек «Жигуль Апокалипсиса», «Инфаркт бати» и «Колхоз тысячелетия»: ТОП-3 самых диких тюнингов ВАЗ-2107, ВАЗ-2108 и «Волги» Российские автолюбители, в стремлении не быть как все, иногда заходят слишком далеко. Советские и постсоветские автомобили сравнительно дешевы, а потому их не жалко, что...

13:10, 06 Сен Найдены на мусорке: как меняется психика диких кошек "до" и "после" того, как встретили своего человека - рассказал опытный зоопсихолог Найдены на мусорке: как меняется психика диких кошек "до" и "после" того, как встретили своего человека - рассказал опытный зоопсихолог Каждая кошка мечтает о доме, где ...

21:10, 06 Май Предупреждение для корпораций: принято жёсткое судебное решение по делу "Туполева" в Татарстане Арбитражный суд Татарстана вынес решение по масштабному финансовому спору, обязав авиастроительную компанию "Туполев" выплатить ПАО "Татнефть" более 12 млрд рублей. Осно...

19:10, 02 Авг Сводка СВО, 2 августа. Зеленский снова ноет, Киев получил жесткое возмездие В течение суток российские аналитики подвели итоги очередных ударов по целям на территории врага. Как выяснилось, наши военные отработали на ура. Так, Сумы остались без ...

06:10, 19 Май Взыскивать долги по ЖКХ будут по-новому: какое жесткое правило вводят в России Глава комитета Госдумы по вопросам собственности Сергей Гаврилов предложил создать федеральную систему реструктуризации долгов по ЖКУ для пенсионеров. Программа включает...

13:10, 06 Сен Богатые тоже плачут: жесткое ограничение в расчетах лишило топ-менеджеров в РФ больших выплат Российская пенсионная система выстроена таким образом, что даже при высоких заработках итоговый размер страховой пенсии имеет строгий "потолок". Система начисления пенси...

12:10, 24 Июн Праздник без градуса: сорок регионов России приняли жесткое решение ради безопасности выпускников В более чем 40 регионах России 27 июня вводится строгий запрет на розничную торговлю спиртным. Ограничительные меры приурочены к празднованию Дня молодежи и проведению т...

21:10, 10 Июн Мобильные операторы получили жесткое указание: новая функция навсегда изменила логику входящих звонков Госдума выкатила свежий апдейт для закона "О связи", который работает как блокировщик рекламы, только для вашего смартфона. Теперь любой россиянин может официально "заба...

15:10, 25 Ноя "У мамы три привода за жёсткое обращение с ребёнком". Яна Рудковская прокомментировала скандал вокруг 14-летней фигуристки Евгения Плющенко Яна Рудковская прокомментировала порталу Spletnik скандал с 14-летней фигуристкой из академии её мужа Евгения Плющенко — Елены Костылевой. Напомним, ранее мать спортсмен...

16:10, 24 Дек Вернуть давление в норму: Врачи назвали простое спасение для гипотоников Холодная вода на 100% решит проблему. Утро 2 января у многих людей начинается со слабости, мути в голове из-за пониженного давления. Сказывается усталость после бессонно...

18:10, 01 Окт Сколько раз в день нужно кормить кошку - запомните это простое правило раз и на всю жизнь Сколько раз в день нужно кормить кошку - запомните это простое правило раз и на всю жизнь Один из самых насущных вопросов, терзающих владельцев кошек, — как определить, ...

20:10, 04 Июл Простое упражнение снизило симптомы депрессии за 5 недель: кому оно помогло сильнее всего Необычная щадящая тренировка избавляет от депрессии за несколько недель Десять недель скандинавской ходьбы заметно ослабили симптомы депрессии у взрослых с умеренной и т...

14:10, 15 Апр Дано объяснение резкому укреплению курса рубля Резкое укрепление рубля специалисты объяснили совокупностью внутренних и внешних факторов, на фоне которых доллар подешевел до уровня около 75 рублей. Инвестиционный стр...

03:10, 05 Мар Из-за чего у огня нет тени: самое просто объяснение Огонь может отбрасывать тень только в очень редких случаях Каждый знает простое правило: